Hvordan velge riktig temperatur for sous Vide kyllingbryst Hvis du tror hva dine foreldre og besteforeldre fortalte oss, så kylling bør være kokt på 74 ° C. Men det er trygt å si at foreldrene hadde verken moderne utstyr eller en moderne tilnærming til matsikkerhet. I dag, disse to tingene tillate oss å trygt stek kylling til mye lavere temperaturer, samtidig som du får en mer ønskelig tekstur. Hva en sensasjon !
Det er en misforståelse om hva som er ansett som en trygg matlaging temperatur for kjøtt. Du har sikkert hørt om» danger zone » på 4-60 ° C — temperaturen i bakterier som er ment å trives i bulk . Det ble ansett som usikre til å tjene noe mat som var i dette området for bare fire timer. Imidlertid, Sousse-stil matlaging oppstår ofte godt under 74-grad mark. Faktum er at matvaresikkerhet er avhengig av både temperatur og tid av pasteurization ved denne temperaturen. Som et resultat, det er praktisk talt ingen standard i sanitære normer for mat som vil sørge for en hundre prosent fravær av mikroorganismer i mat.
Pasteurization tid av kylling med et fettinnhold på 5% ( dødelighet 7-log 10 ) Dette dødsulykke figur betyr at varmebehandling bør redusere antall Salmonella bakterier i kylling ved 7.0 log 10 . Det er en reduksjon som sikrer at ut av hver 10,000,000 bakterier som lever på det stykke av kylling, bare man vil overleve. Som immunforsvaret vårt er forpliktet til å takle !
Kylling bryst sous vide temperatur tid
58 ° C 68.4 min.
60 ° C til 27.5 min.
63 ° C 9.2 min.
66 ° C for 2.8 min.
68 ° C og 47.7 sekunder
71 ° C 14.8 sekunder
74 ° C Momentant
Men, ikke glem at tykkelsen av kylling bryst bør også være riktig temperatur til riktig tid! Derfor, i oppskrifter for matlaging kylling bryst, tid og temperatur varierer vanligvis som følger-1 time ved en romtemperatur på vann temperatur på 60 grader. I teorien. denne tiden burde være nok til å varme opp kjøttet helt til sin fulle tykkelse. Dette betyr at det tredje vilkåret er nødvendig for tid-temperatur forholdet — en liten tykkelse av ferdige produktet. Til presist å varme opp hele tykkelsen.
Tabellen av temperatur og tid av kylling lår sous vide sous-Vide
Tekstur Temperatur time Range
Svært saftig, men ganske vanskelig, med et par tøffere flekker temperatur på 66 ° C fra 1 til 4 timer
Svært saftig og perfekt anbud-temperatur 74 ° C — 1 til 4 timer
Moderat saftig, mørt, som på en bein-temperatur 74 ° C — 4 til 8 timer. Effekten av steketemperatur av kylling bryst på saftighet
Jo varmere du koke kylling, jo mer juice den utgivelser. Hvis måles i kvantitative termer, kylling bryst når forberedt på 60 grader mister halvparten så mye saftighet som på 66.
ВКонтакте Одноклассники Facebook Twitter tabell sous vide temperatur og tid for kylling