Comment choisir la bonne température pour une poitrine de poulet Sous Vide si l’on en croit ce que nous ont dit les parents et les grands-parents, le poulet devrait être cuit à 74 ° C. Mais il est sûr de dire que les parents n’avaient ni équipement moderne ni approche moderne de la sécurité alimentaire. Aujourd’hui, ces deux choses nous permettent de cuire le poulet en toute sécurité à des températures beaucoup plus basses, tout en obtenant une texture plus désirée. C’est une sensation !
Il y a une idée fausse de ce qu’il faut considérer comme une température de cuisson sûre de la viande. Vous avez probablement entendu parler d’une» zone dangereuse » située entre 4 et 60 ° C — la plage de température dans laquelle les bactéries se développent vraisemblablement dans leur masse principale . Il a été considéré comme dangereux de servir toute nourriture qui est restée dans cette fourchette pendant seulement quatre heures. Cependant, la cuisson à la soo se produit souvent bien en dessous de la barre des 74 degrés. Le fait est que la sécurité alimentaire dépend à la fois de la température et du temps de pasteurisation à cette température. En conséquence, dans les normes sanitaires pour l’écriture, il n’y a pratiquement pas de norme qui prévoirait une absence de cent pour cent de micro-organismes dans les aliments.
Temps de pasteurisation du poulet avec une teneur en graisse de 5% (létalité 7-log 10 ) ce chiffre de létalité signifie que le traitement thermique devrait entraîner une réduction de 7,0 log 10 de la bactérie Salmonella dans le poulet . C’est-à-dire une réduction qui garantit que sur 10 000 000 de bactéries vivant sur ce morceau de poulet, une seule survivra. À laquelle notre immunité doit faire face !
Poitrine de poulet su type température temps
58 ° C 68,4 min
60 ° C 27,5 min
63 ° C 9,2 min
66 ° C 2,8 min
68 ° C 47,7 secondes
71 ° C 14,8 secondes
74 ° C Instantané
Mais, n’oubliez pas que dans l’épaisseur de la poitrine de poulet, il devrait également y avoir la bonne température au bon moment! Par conséquent, dans les recettes de cuisson de la poitrine de poulet, le temps et la température varient généralement de cette façon — 1 heure à la température ambiante de 60 degrés. SUR une idée. ce temps devrait suffire à réchauffer la viande complètement sur toute l’épaisseur. Par conséquent, en fonction du temps et de la température, une troisième condition est nécessaire-une petite épaisseur du produit préparé. Pour chauffer toute l’épaisseur avec précision.
Tableau de température et de temps de la cuisse de poulet sous — Vide
Texture Température plage de temps
Très juteux mais assez ferme, avec quelques taches plus dures température de 66 ° C 1 à 4 heures
Très juteux et parfaitement tendre-température 74 ° C — 1 à 4 heures
Modérément juteux, tendre comme un OS — température de 74 ° C — 4 à 8 heures. Effet de la température de cuisson de la poitrine de poulet sur la jutosité
Plus le poulet est chaud, plus il libère de jus. Si vous mesurez en termes quantitatifs, la poitrine de poulet à la préparation aux degrés 60 perd deux fois moins de jutosité qu’à 66.
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