sous vide tabel

tabel de sous vide temperatuur en tijd voor kip

Hoe kies je de juiste temperatuur voor sous Vide kippenborst als je gelooft wat je ouders en grootouders ons vertelden, dan moet de kip worden gekookt bij 74 ° C. Maar het is veilig om te zeggen dat de ouders niet over moderne apparatuur noch een moderne benadering van voedselveiligheid. Vandaag de dag maken deze twee dingen ons in staat om veilig kip te koken bij veel lagere temperaturen, terwijl het krijgen van een meer wenselijke textuur. Wat een sensatie !

Er bestaat een misvatting over wat wordt beschouwd als een veilige kooktemperatuur voor vlees. Je hebt waarschijnlijk gehoord van de «gevarenzone» bij 4-60 ° C — het temperatuurbereik waarin bacteriën verondersteld worden te gedijen in de bulk . Het werd onveilig geacht om voedsel te serveren dat maar vier uur in dit bereik bleef. Sousse-stijl koken komt echter vaak veel minder voor dan de 74 graden markering. Het is een feit dat voedselveiligheid afhankelijk is van zowel de temperatuur als het tijdstip van pasteurisatie bij deze temperatuur. Als gevolg daarvan is er praktisch geen standaard in de sanitaire normen voor voedsel dat zou zorgen voor een honderd procent afwezigheid van micro-organismen in voedsel.

Pasteurisatietijd van kip met een vetgehalte van 5% ( letaliteit 7-log 10 ) dit sterftecijfer betekent dat warmtebehandeling het aantal salmonellabacteriën in de kip met 7,0 log 10 moet verminderen . Dat wil zeggen, een vermindering die ervoor zorgt dat van elke 10 miljoen bacteriën die op dat stuk kip leven, slechts één zal overleven. Waar ons immuunsysteem mee te maken heeft !

sous vide tabel

Kippenborst sous vide temperatuurtijd
68,4 min.
60 ° C tot 27,5 min.
63 ° C is 9,2 min.
66 ° C gedurende 2,8 min.
68 ° C en 47,7 seconden
71 ° C 14,8 seconden
74 ° C Momentane


Maar vergeet niet dat de dikte van de kippenborst ook de juiste temperatuur moet zijn op het juiste moment! Daarom varieert in recepten voor het koken van kippenborst de tijd en temperatuur meestal als volgt-1 uur bij een omgevingstemperatuur van 60 graden water. Theoretisch. deze keer moet genoeg zijn om het vlees volledig op te warmen tot zijn volle dikte. Dit betekent dat een derde voorwaarde nodig is voor de tijd-temperatuur relatie — een kleine dikte van het bereide product. Om precies de hele dikte op te warmen.

Tabel van de temperatuur en het tijdstip van de dij-sous vide
Textuur, Temperatuur-tijd Assortiment
Zeer sappig, maar vrij hard, met een paar stoerdere vlekken temperatuur 66 ° C van 1 tot 4 uur
Zeer sappig en perfect zacht — temperatuur 74 ° C — van 1 tot 4 uur
Matig sappig, zacht, zoals bij een bottemperatuur van 74 ° C, van 4 tot 8 uur. Effect van de kooktemperatuur van kippenborst op de fruitigheid

таблица сувид температура и время для курицы
verandering in vezels wanneer de temperatuur stijgt van 60 naar 71 graden C

Hoe warmer je de kip maakt, hoe meer sap het loslaat. Bij kwantitatieve meting verliest de kippenborst bij 60 graden twee keer minder sap dan bij 66.

Поделиться информацией с друзьями: ВКонтакте Одноклассники Facebook Twitter tabel de sous vide temperatuur en tijd voor kip