Wie wählt man die richtige Temperatur für Sous Vide Hähnchenbrust wenn man glaubt, was uns Eltern und Großeltern gesagt haben, sollte das Huhn bei 74 ° C gekocht werden.Aber es ist sicher zu sagen, dass die Eltern weder eine moderne Ausrüstung noch einen modernen Ansatz für die Lebensmittelsicherheit hatten. Heute erlauben uns diese beiden Dinge, das Huhn sicher bei viel niedrigeren Temperaturen zu Kochen, während wir eine wünschenswertere textur erhalten. Das ist eine Sensation !
Es gibt ein Missverständnis darüber, was man als sichere fleischkochtemperatur betrachtet. Sie haben wahrscheinlich von einer «Gefahrenzone» in 4-60 ° C gehört — einem Temperaturbereich, in dem vermutlich Bakterien in Ihrem Großteil gedeihen . Es wurde als unsicher angesehen, jedes Essen zu servieren, das nur vier Stunden in diesem Bereich blieb. Allerdings findet das Kochen im Sous-Stil oft deutlich unter der 74-Grad-Marke statt. Tatsache ist, dass die Lebensmittelsicherheit sowohl von der Temperatur als auch von der pasteurisierungszeit bei dieser Temperatur abhängt. Infolgedessen gibt es in den Hygienestandards für das schreiben praktisch keinen Standard, der eine hundertprozentige Abwesenheit von Mikroorganismen in Lebensmitteln vorsieht.
Pasteurisierungszeit von Hühnern mit einem Fettgehalt von 5% ( Letalität 7-log 10 ) diese Zahl der Letalität bedeutet, dass die Wärmebehandlung die Anzahl der salmonellenbakterien im Huhn um 7,0 log 10 reduzieren sollte . Das ist eine Reduktion, die sicherstellt, dass von jedem 10 000 000 Bakterien, die auf diesem Stück Huhn Leben, nur einer überleben wird. Mit dem unsere Immunität fertig werden muss !
Hühnerbrust Sous Art Temperatur Zeit
58 ° C 68,4 min.
60 ° C 27,5 min.
63 ° C 9,2 min.
66 ° C 2,8 min.
68 ° C 47,7 Sekunden
71 ° C 14,8 Sekunden
74 ° C Instant
Aber vergessen Sie nicht, dass in der Dicke der Hähnchenbrust auch die richtige Temperatur zur richtigen Zeit sein sollte! Daher variiert in den Rezepten für die Zubereitung von Hähnchenbrust su Art Zeit und Temperatur in der Regel so — 1 Stunde bei der umgebenden Wassertemperatur 60 Grad. eigentlich. diese Zeit sollte ausreichen, um das Fleisch vollständig für die gesamte Dicke zu erwärmen. Daher ist für die Abhängigkeit von Zeit-Temperatur die Dritte Bedingung notwendig-eine kleine Dicke des zubereiteten Produkts. Um die gesamte Dicke genau zu erwärmen.
Tabelle Temperatur und Zeit Huhn Oberschenkel Sous Art Sous-Vide
Textur Temperatur Zeitbereich
Sehr saftig, aber ziemlich hart, mit ein paar härteren Flecken Temperaturen von 66 ° C zwischen 1 und 4 Stunden
Sehr saftig und vollkommen zart — Temperatur 74 ° C-1 bis 4 Stunden
Mäßig saftig, zart wie auf einem Knochen-eine Temperatur von 74 ° C-von 4 bis 8 Stunden. Einfluss der Temperatur der Hühnerbrust auf die Saftigkeit
Je heißer Sie das Huhn Kochen, desto mehr Saft gibt es ab. Wenn Sie in quantitativen Indikatoren Messen, verliert die Hühnerbrust bei 60 Grad doppelt so viel Saftigkeit wie bei 66.
sous vide hähnchenbrust tabelle
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