Куриная грудка су вид температура время

таблица сувид температура и время для курицы

Как выбрать правильную температуру для куриной грудки Sous Vide Если верить тому, что нам говорили родители, бабушки и дедушки, то курицу следует готовить при температуре 74 ° C. Но можно с уверенностью сказать, что у родителей не было ни современного оборудования, ни современного подхода к безопасности пищевых продуктов. Сегодня же эти две вещи позволяют нам безопасно готовить курицу при гораздо более низких температурах, получая при этом более желаемую текстуру. Вот сенсация !

Курица су вид Sous Vide и безопасность пищевых продуктов

Существует неправильное представление о том, что считать безопасной температурой приготовления мяса. Вы, вероятно, слышали об «опасной зоне» в 4–60 ° C — температурном диапазоне, в котором, предположительно, процветают бактерии в основной своей массе . Считалось небезопасным подавать любую пищу, которая оставалась в этом диапазоне в течение всего четырех часов. Тем не менее, приготовление в стиле су вид часто происходит значительно ниже отметки 74 градусов. Дело в том , что безопасность пищевых продуктов зависит как от температуры, так и от времени пастеризации при этой температуре. В итоге в санитарных нормах для пиши практически нет стандарта, который бы предусматривал сто процентное отсутствие микроорганизмов в еде.

Время пастеризации курицы с содержанием жира 5% ( летальность 7-log 10 ) Эта цифра летальности означает, что тепловая обработка должна привести к снижению количества бактерий сальмонеллы в курице на 7,0 log 10 . То есть сокращение, которое гарантирует, что из каждых 10 000 000 бактерий, живущих на этом куске курицы, выживет только одна. С которой наш иммунитет обязан справиться !

Куриная грудка су вид температура время
58 ° C 68,4 мин.
60 ° C 27,5 мин.
63 ° C 9,2 мин.
66 ° C 2,8 мин.
68 ° C 47,7 секунды
71 ° C 14,8 секунды
74 ° C Мгновенное
Но , не забываем, что в толще куриной грудки тоже должна быть нужная температура нужное время! Поэтому, в рецептах приготовления куриной грудки су вид время и температура обычно варьируется так — 1 час при температуре окружающей воды 60 градусов. ПО идее. этого времени должно хватить чтобы прогреть мясо полностью на всю толщину. Значит, к зависимости время-температура необходимо третье условие — небольшая толщина приготовляемого продукта. Чтобы точно точно прогреть всю толщину.

Таблица температуры и времени куриного бедра су вид Sous-Vide
Текстура Температура Диапазон времени
Очень сочный, но довольно твердый, с несколькими более жесткими пятнами температура 66 ° C От 1 до 4 часов
Очень сочно и совершенно нежно — температура 74 ° C — От 1 до 4 часов
Умеренно сочный, нежный, как на косточке — температура 74 ° C — От 4 до 8 часов

Влияние температуры приготовления куриной грудки на сочность

таблица сувид температура и время для курицы
изменение волокон при повышении температуры от 60 до 71 градуса C

Чем горячее вы готовите курицу, тем больше сока она выделяет. Если замерить в количественных показателях то куриная грудка при приуготовлении на 60 градусах теряет в два раза меньше сочности чем при 66.

Поделиться информацией с друзьями: ВКонтакте Одноклассники Facebook Twitter таблица сувид температура и время для курицы