Вы, наверное, много слышали о чудесном способе приготовления яиц методом sous vide. Что ж, эта статья раскроет правду о яйцах су-вид и о том, каких результатов можно ожидать при разных температурах и времени приготовления.
В течение последних нескольких лет в элитных ресторанах к удовольствию своих посетителей подают яйца в формате sous vide. Теперь этими яйцами можно порадовать и гостей дома.
Преимущество яиц в том, что их можно приготовить в скорлупе.
Каких результатов может ожидать домашний повар приготовлении яйцо су вид?
Яйцо состоит более чем из двух частей
Большинство людей считают, что яйцо состоит только из 2 частей, но на самом деле есть три части: желток и два белка — рыхлый белок и плотный белок.
Яичный желток — это место, где можно найти основное питание. Он содержит ряд минералов и витаминов, а также белок и жир. Желток связан мембраной, которая поддерживает «округлость» яйца.
Затем следует плотная белая часть яйца, заключенная в тонкую оболочку. Он содержит белки и жирные кислоты, а также очень небольшое количество минералов и глюкозы, которые составляют 10% плотного белого. Остальные 90% — это вода.
Наконец, есть рыхлая белая оболочка, которая отделена от плотной белой мембраны. Подумайте о том, что, когда вы разбиваете яйцо, вы видите белое вещество, которое растекается от основной части яйца. Рыхлый белый содержит гораздо меньше белков и минералов, чем плотный белый.
Когда яйцо сырое, это просто вода, загустевшая из-за белков. Когда вы начинаете варить яйцо, все разрыхляется, и составные части начинают сцепляться друг с другом.
Дальнейшее приготовление яйца су вид затянет эту сетку, а эмульсии внутри разрушатся, и некогда нежное яйцо в конечном итоге станет рассыпчатым и сухим. Эта информация важна для понимания поварами технологии приготовления яйца sous vide.
Как ваши яйца су вид будут реагировать на температуру при приготовления методом вид
Три разные части яйца по-разному реагируют на нагревание. Это связано с разной концентрацией белков в каждой части яйца. Плотная белая часть яйца схватится первой, но она не затвердеет полностью, пока температура приготовления не станет выше.
Белки будут оставаться водянистыми в течение некоторого времени, пока не будет достигнута довольно высокая температура и желтки не окажутся в середине. При средних температурах желтки начнут превращаться в гель, а при повышении температуры они станут тверже.
Допустим, вы хотите использовать яйца в качестве заправки для салата «Цезарь» или хотите приготовить майонез. Здесь не нужно использовать сырые яйца и потом беспокоиться о безопасности. Просто приготовьте яйца су вид при температуре 54,5 ° Цельсия в течение нескольких часов, и вы стерилизуете их, делая их полностью безопасными. Делая это, вы не измените конституцию яиц. При этой температуре не происходит образования сетки или гелеобразования. Это будет на вид как сырое яйцо, только полностью безопасное.
Если вы хотите, чтобы ваши яйца отличались от сырых, вам нужно поднять температуру до 60 ° Цельсия. При этой температуре плотная белая часть яйца затвердеет, но рыхлый белок останется водянистым, а желток будет выглядеть сырым. Яйцо будет очень хрупким и легко разобьется.
Если повысить до 65,6 ° Цельсия , то яйцо су вид начнет меняться — желток теперь превратится из жидкого сырого состояния в мягкую и эластичную текстуру, которая будет держать свою форму. Рыхлый белок по-прежнему будет немного водянистым, но будет содержать комочки белка, а плотный белок будет твердым и твердым.
Чтобы удалить любые признаки водянистой текстуры, вам нужно поднять температуру приготовления до 71,1 ° Цельсия. Это гарантирует, что плотный белок будет твердым и нежным, рыхлый белок также будет твердым и нежным, а желток будет твердым и при этом останется гибким.
Ищете яйца вкрутую? Просто поднимите температуру снова до 74 ° Цельсия. Ваши яйца все еще будут нежными, но они не будут резиновыми. Желтки также не будут «меловыми», что может случиться с обычными яйцами, сваренными вкрутую.
Время приготовления важно и для ваших яиц су вид
Возможно, вы слышали, что не имеет значения, как долго вы готовите яйца, но это не так. Правда в том, что яйцу требуется время, чтобы оно смешалось и превратилось в гель, и чем дольше вы его готовите, тем гуще и тверже оно становится. Особенно это касается яичных желтков.
Если вы готовите яйцо при температуре 62,7-63 ° Цельсия в течение примерно 45 минут, вы заметите, что желток все еще выглядит сырым, а белок яйца только начинает твердеть. Если увеличить время приготовления до 60 минут, желток станет немного гуще.
Готовьте яйца су вид 90 минут и желтки станут гуще, как пудинг. Белок не сильно изменится. Через два часа желтки становятся еще тверже, а белки все еще не сильно изменятся.
Зная, какое влияние на яйца оказывает разная температура и время приготовления, теперь вы можете готовить яйца су-вид именно так, как вам хочется. Мягкая варка, крутая варка или вареная? Все это для вас, и все, что вам нужно сделать, это установить правильную температуру приготовления и готовить столько, сколько вам нужно.