говядина сувид температура приготовления и время: как выбрать эти параметры и приготовить.
Технология су-вид это просто прорыв в технологии приготовления новичками мяса говядины, технология сувид позволяет, добившись один раз результата, повторять его более прогнозируемо в последующих приготовлениях говядины. Сначала голыые таблицы, но я советую внимательно прочитать дальнейший текст: Raw Стейк 30-40 мм 25-30 мин.; Rare Стейк 30-40 мм 65-120 мин. 55ºС; Medium Rare Стейк 30-40мм 80-180 мин. 58ºС.
Для начала определим хотя бы приблизительные рамки температуры и времени приготовления говядины
Начнем с простых истин — для времени приготовления менее 4-5 часов подойдет только мраморная говядина, «обычная коровка» будет практически не пережевываемая !
Итак, далее при обсуждении таблицы температуры и времени приготовления говядины сувид, мы говорим о не самых жилистых частях мраморной говядины. Если вы возьмете голяшку, то смело добавляйте часа 3-4 к времени приготовления. Иначе ее придется резать на практически прозрачные слайсы, чтобы возможно было ее «пережевать».
Если вы готовы есть «мясо с кровью» то для получения Raw Стейк толщиной кусочка 20-30 мм потребуется 15-30 мин. при температуре 50ºС. Для более толстого куска времени потребуется, естественно, больше, так для говядины Raw Стейк и для куска толщиной 30-40 мм нужно 25-30 мин. при тех же 50ºС градусах.
Rare Стейк толщиной 20-30 мм будет готовиться не менее 40-120 мин. при температуре 55ºС, а Rare Стейк толщиной 30-40 мм потребует уже 65-120 мин. при 55ºС.
Мясо будет иметь розоватый сок, если для Medium Rare Стейк толщиной 20-30мм потратить времени от 45 до 180 мин. при 58ºС. При более толстом куске говядины Medium Rare Стейк 30-40мм 80-180 мин. 58ºС. Но, повторимся, это для «удачно выбранного куска, если вы не уверены к том, насколько много там жестких частей, то увеличивайте время приготовления.
Для первых опытов в приготовлении дадим советы — упаковываете кусочки в разные пакеты, и выждав время по таблице, вытащий и быстро охладить один из пакетов, оставив остальные готовиться дальше. И уже имея в своем распоряжении несколько разных по времени приготовления кусков сравнить результаты. Кухня это эксперименты, а сувид позволит вам повысить повторяемость блюда, узнав из этого опыта параметры приготовления