куриные бедра сувид, приготовленные в пакете по технологии sous vide, получатся более сочными, чем те, что приготовлены традиционным способом. Это также делает приготовление куриных бедрышек более удобным и надежным. Я готовлю несколько порций куриные бедра сувид на выходных, охлаждаю их и храню в холодильнике. В течение недели все, что мне нужно будет сделать для приготовления обеда или ужина, это довести их до красивой корочки на сковороде, где они подрумянятся всего за 10–15 минут.
Ингредиенты:
- Куриные бедра
- специи: соль, перец, чеснок и розмарин по желанию
Как приготовить куриные бедра сувид:
- Готовьте мясо согласно описанию ниже
Какую температуру следует использовать чтобы приготовить куриные бедра сувид?
В отличие от куриных грудок, куриные бедра и голени имеют гораздо больше соединительной ткани, вероятно, поэтому имеют более насыщенный вкус и текстуру, которая может выдержать немного больше времени приготовления.
Существует несколько противоречивых рекомендуемых температурных диапазонов для куриных бедрышек, поэтому я решил проверить их. Я готовил партии бедер в течение разного времени от одного часа до 24 часов при температуре от 66 ° C до 80° C.
При любой температуре ниже 66 ° C они получались почти несъедобно жевательными и жесткими. А вот как только вы доберетесь до 74 ° C, то уже время вступает в процесс. При более коротком времени приготовления вы получите курицу, которая будет более нежной. При увеличении времени приготовления курица начинает разваливаться гораздо быстрее. Выделенный куриный сок и разрушенные соединительные ткани начинают собираться в пакете, образуя гель, который впоследствии можно использовать для приготовления ароматного соуса на сковороде. Если дольше восьми часов, курица станет слишком мягкой, станет кашеобразной и не сможет удерживать свои соки, когда вы ее жуете.
После дегустации я остановился на трех различных комбинациях температуры и времени, каждая из которых дает отличные, но разные результаты.
66°C и время приготовления куриные бедра сувид от 1 до 4 часов: очень сочный и достаточно твердое мясо.
66 ° C после относительно короткого времени приготовления от одного до четырех часов сок только начинает выделяться, но более жесткая соединительная ткань, такая как большие сухожилия, все еще будет немного чувствоваться при жевании. Это хорошее сочетание времени и температуры, если вам нравится очень плотная мясная текстура: курица будет готовиться почти как стейк.
74°C от 1 до 4 часов: очень сочноей и полностью нежное мясо куриные бедра сувид
куриные бедра сувид приготовленные при температуре 74° C в течение короткого периода времени, от 1 до 4 часов, получатся самой близкой текстурой к идеальному традиционному жареному куриному бедру, но более сочное, чем любое жареное бедро, которое вы когда-либо пробовали.
74 ° C в течение 4–8 часов: куриные бедра сувид получатся умеренно сочные, нежные, отделяющиеся от кости, если вы будете готовить их не отделив от костей заранее.
Как только вы проходите четырехчасовую отметку, куриные бедра сувид начинают приобретать текстуру тушеного куриного бедра, поскольку ее соединительная ткань продолжает разрушаться. Куриные бедра сувид будут иметь полностью нежную, измельчаемую текстуру, которая отделяется от костей без особых усилий.
Лично для себя я выбрал 4-5 часов готовки при 74 градусах. Оптимально !
И так, как приготовить вы теперь знаете.
После того как вы все приготовите, мясо можно хранить в холодильнике, и в морозильнике.
Говоря о хрустящей корочке на готовой к подаче курице, стоит принять пару советов как получить самую хрустящую кожуру на курином бедре, приготовленном су-вид.
Я попробовал приготовить куриные бедра прямо из пакета су-вид, метод, который хорошо работает для куриных грудок. Однако под кожей у куриных бедер су вид гораздо больше жира, который необходимо вытапливать. Куриное бедро просто требует больше времени, чтобы стать хрустящим, чем куриная грудка, и к тому времени, когда бедра приобретают хрустящую кожу, мясо под ними высыхает. Но есть решение !
Чтобы решить эту проблему, я рекомендую полностью охладить куриные бедра после приготовления на ледяной бане. Это позволяет вам дольше держать курицу на умеренном огне в сковороде непосредственно перед подачей на стол, чтобы получить очень хрустящую кожу, не пережаривая курицу под ней. Так же поступайте с курицей, которую вы заранее приготовили в су вид , и достаете перед подачей. Берите мясо из холодильника, дайте ему полчаса постоять при комнатной температуре и начинайте обжаривать до получения корочки- так середина мяса не успеет перегреться и подсохнуть , в отличие от полностью прогретого мяса ( после холодильника более 2х часов при комнатной температуре).
ВКонтакте Одноклассники Facebook Twitter куриные бедра сувид